Apprentissage chez Zenhäusern

Le cuisinier ou la cuisinière apprêtent des mets chauds ou froids destinés à la clientèle de divers établissements: restaurants, hôpitaux, homes, hôtels, etc. Ils commandent les denrées alimentaires, en contrôlent la qualité et la quantité, les transforment ou les entreposent en respectant les règles d'hygiène. Ils composent les menus, décorent et présentent les plats avec goût.

Leurs tâches principales consistent à:

Préparation, arrangement et présentation des mets

• élaborer des plats et des menus en fonction des saisons, des produits, de la clientèle, etc.;
• créer des recettes, essayer divers produits pour renouveler la carte du restaurant; appliquer les principes diététiques pour une alimentation saine et équilibrée;
• évaluer les quantités de marchandises à commander en fonction des recettes, des réservations et des prévisions de vente;
• contrôler les denrées alimentaires livrées et en déterminer la qualité en fonction de critères connus (origine, méthode de culture, fraîcheur, etc.);
• préparer ou superviser la préparation des aliments à cuire: éplucher les légumes, les laver, couper la viande, déterminer la quantité de divers ingrédients, etc.;
• apprêter les mets qui composent le menu: potage, salade, viande, légumes, dessert, etc., en utilisant les appareils et les ustensiles appropriés;
• appliquer diverses méthodes de cuisson: blanchir, rissoler, pocher, étuver, braiser, gratiner, rôtir, griller, etc.;
• garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;

Organisation et gestion

• calculer les coûts, fixer la marge de bénéfice et les prix de vente des menus;
• passer les commandes en tenant compte de l'offre saisonnière, des coûts d'achat et de l'inventaire;
• contrôler la livraison, l'entreposer en respectant la législation sur les denrées alimentaires, notamment sur le stockage et les dates de péremption;
• planifier et organiser des offres spéciales pour différents types de clients et lors d'évènements particuliers;
• assurer la sécurité (prévention des incendies), l'hygiène et l'ordre dans la cuisine;
• évaluer régulièrement l’état hygiénique de toutes les installations (entrepôts, salle à manger, etc.), mettre à jour les fiches et les listes de contrôle;
• nettoyer et ranger les ustensiles de cuisine, le matériel et les instruments de travail;
• trier les déchets selon les directives d’entreprise, les éliminer ou les recycler.

Environnement de travail

Le cuisinier ou la cuisinière peuvent travailler seuls ou au sein d'une brigade de cuisine dirigée par un chef. Dans un petit restaurant, ils font presque tout eux-mêmes, alors que dans un grand établissement, ils se spécialisent dans un secteur (viandes, poisson, plats en sauce, etc.). Lors des heures de repas («coup de feu»), le rythme de travail est soutenu. Ils travaillent le soir et parfois le dimanche et les jours fériés.